Pohjalainen! Kainuulainen! Ei vaan lappilainen! Leipäjuusto on niin vanhaa perinnettä, ettei sen syntypaikasta ole varmuutta. Riitan Herkun perustajalla, Riitta Gustafssonilla on kuitenkin teoria.

– Kyllä se on ollut naisten keksintö. He ovat miettineet, miten maalla voi tehdä kahvileipää vierasvaraksi, Riitta uskoo.

Ennen leipäjuusto oli kesän ja syksyn juhlaherkku, jolla esimerkiksi palkittiin heinäntekoväki. Tänäänkin se maistuu kahvin kera, kylmänä tai lämpimänä. Nauti vaihteeksi puolukkahillolla kipakoitettuna tai koristele viinimarjatertuilla.

Leipäjuusto on tuttu myös jälkiruuista ja salaateista; viherpohjaisen leipäjuustosalaatin Riitta vinkkaa makeuttamaan meloneilla. Keittoihin ja patoihin pilkottuna juusto antaa mehevyyttä, ja kesällä leipäjuusto tirisee grillissä.

– Yksi meidän perheen herkkuruuista on leipäjuustolla kuorrutettu kasvislasagne. Leipäjuusto tekee pinnasta täyteläisen, mainitsee Marina Sabel, Riitan Herkun toimitusjohtaja ja perustajien tytär.

Hän oppi hyvän leipäjuuston kriteerit jo lapsena.

– Koostumuksen tulee olla kiinteä, muttei liian kuiva. Pilkut eivät saa peittää koko pintaa, ja juuston kuuluu narista hampaissa.

Säilyvyyttä ruislaarissa ja pakastamalla

Aikanaan leipäjuusto kuivattiin orsilla ja säilytettiin esimerkiksi rukiinjyvien joukossa. Kovettunut juusto piti pehmittää hiilloksella lämmittämällä.

Leipäjuusto kannattaa nauttia saman tien, sillä tuorejuustona se ei säily pitkiä aikoja. Onneksi leipäjuuston voi pakastaa. Sulatus onnistuu mikrossa tai uunissa, mutta parhaan tuloksen saat jääkaapissa. Liian nopeasti sulanut leipäjuusto murenee helposti.

Perinteisellä reseptillä

Tulenloimussa leipäjuustoa ei saa myyntiin valmistaa. Niinpä leipäjuusto saa kuuluisat pilkkunsa Riitan Herkun suuressa grillissä, noin 300 asteessa. Resepti on perinteinen.

– Me teemme leipäjuuston täysmaidosta niin kuin se tehtiin maallakin. Mitään ylimääräistä ei lisätä eikä rasvaa poisteta, Riitta kertoo.

Valmistuksessa käytetään lähitilojen pastöroitua lehmänmaitoa. Päivässä sitä kuluu keskimäärin 13 000 litraa, enimmillään noin 30 000 litraa.

Leipäjuustoissa on eroja

Ainekset ovat yksinkertaiset – maito, suola ja juoksete – mutta niiden yhdistämisessä ja juuston paistamisessa jokaisella tekijällä on omat niksinsä. Riitan Herkun leipäjuuston tunnistaa tavallista paksummasta muodosta, sillä Riitan sanoin: – Pohjanmaalla kaikki on komiaa ja kaunista.

Paksuus tekee leipäjuustosta mehukkaamman.

– Ohut, liian kuiva leipäjuusto ei natise kunnolla, kertoo juustoLAtyöntekijä Nina Pajunurmi yli kahdenkymmenen vuoden kokemuksella.

Taito sormenpäissä

Juustonteko alkaa massan valmistuksesta, ja se onkin kaikkein tärkein vaihe.

– Jos juustomassaa sekoittaa liikaa, siitä tulee kivikovaa. Jos taas massa on liian löysä, juusto ei paistu kunnolla, Nina Pajunurmi sanoo.

Mistä sitten tietää, että massa on juuri sopivaa?

– Sen tuntee kädessään, milloin massa on napakka.

Niinpä, toisilla on tekemisen taito, joten mikäs meidän on nauttiessa…

20.6.2011